Magret de canard poêlé, ananas rôti aux poivres de Sichuan, mousseline de céleri coco, émulsion de gingembre

photo 3

Préparation : 1 heure et demi

Cuisson : 1 heure

Ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 1 ananas
  • 2 magrets entiers
  • 1 céleri boule
  • 1 gingembre entier frais
  • 25 cl de lait de coco
  • 25 cl de crème liquide
  • 30 gr de beurre
  • 1 c.c de poivre de Sichuan
  • 2 c.c de fond de veau

Préparation :

Étape 1 : L’ananas

Commencez par peler l’ananas à vif. Pensez à garder les pelures qui seront utiles par la suite

Coupez le en 4 puis ôter le cœur.

Dans un plat, disposez les 4 morceaux d’ananas, ajoutez-y le beurre et le poivre de Sichuan.

Couvrez-le tout et enfournez à 140°C pendant une heure.

Laissez revenir à température puis trancher les morceaux d’ananas en biseau. Réservez.

Utilisez les pelures afin de faire des chips d’ananas pour la décoration. Coupez les pelures en triangles puis les disposer sur une plaque entre deux feuilles de cuisson.

Enfournez pendant 45 min à 140°C.

Étape 2 : Les magrets

Dans une poêle sans matière grasse, marquez vos magrets coté peau.  *Astuce: retirez la graisse au fur et à mesure afin d’obtenir une peau bien croustillante.

Puis retournez les magrets et laissez cuire en fonction de la cuisson souhaitée (saignant, rosé ou bien cuit).

Laissez reposer les magrets pour en extraire le sang. Tranchez les magrets en biseau de 1 cm environ. Réservez.

Étape 3 : Le céleri

Épluchez le céleri et le découpez en cube.

Versez le lait de coco dans une casserole puis ajoutez y le céleri.

Faire mijoter pendant 30 min à feu doux.

Puis mixez le tout. Vous pouvez ajouter de la fécule de pomme de terre afin d’obtenir une texture plus compact.

Étape 4 : Le gingembre

Épluchez le gingembre et coupez-le en lamelle.

Faites-le infuser dans de l’eau chaude.

Ajoutez le fond de veau et la crème, puis laissez réduire à feu doux.

Passez au chinois. Réservez.

Étape 5 : Le dressage

Dans une assiette, disposez d’un coté les tranches de magrets et d’ananas en alternant (magret, ananas, magret, ananas…)

Puis de l’autre,  faites des quenelles avec la mousseline de céleri en utilisant deux cuillères à soupe.

Ajouter les chips sur les quenelles.

Au dernier moment,  émulsionnez la sauce au gingembre et récupérez l’écume qui s’est formé, disposez-la entre les quenelles.

Yann F.

Crédits photos : Jardins d’Epicure

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